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關(guān)于反式脂肪酸你知道多少？

2022-06-09

 

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一、什么是反式脂肪酸


 

脂肪由脂肪酸和甘油組合而成的。

脂肪酸主要有兩種：飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。

天然的不飽和脂肪酸，大多以「順式」鍵結(jié)構(gòu)存在，雙鍵上兩個相鄰的氫原子位于于同一側(cè)面，稱之為順式脂肪酸。而反式脂肪酸，一個或多個雙鍵呈反式結(jié)構(gòu)，也就是雙鍵上相鄰兩個氫原子位于不同側(cè)面，因而得名。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。

 

二、反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？


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天然的反式脂肪酸



天然的反式脂肪酸主要來自于反芻動物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低。雖然牛羊的肉類或乳制品中，也有反式脂肪。但并不代表要盡量少吃牛羊肉和牛羊奶了。首先因?yàn)槠渲械暮繉?shí)在太少了。另外研究表明，天然來源的反式脂肪酸，可以在體內(nèi)代謝過程中通過去飽和轉(zhuǎn)化成為共軛亞油酸，發(fā)揮心血管保護(hù)作用。

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人造的反式脂肪酸



人造的反式脂肪酸主要來自于油脂的氫化和精煉和食品加工。

1、油脂的氫化和精煉

油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。氫化工藝使植物油飽和度增加，由液態(tài)轉(zhuǎn)化為半固態(tài)或固態(tài)，具有很好的塑性和口感，可適應(yīng)特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化穩(wěn)定性提高，可延長食品的貨架期。

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2、食品加工

未添加氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產(chǎn)生于加熱過程，食物高溫烹調(diào)過程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/span>

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三、反式脂肪酸的危害有哪些？


 

1、提高心血管疾病風(fēng)險

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權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《Lancet》研究證明，反式脂肪酸與冠心病死亡呈顯著正相關(guān)，攝入過多反式脂肪酸，會增加血漿中的甘油三酯、低密度（壞的）脂蛋白膽固醇的含量，降低高密度（好的）脂蛋白的含量，增加患心臟病風(fēng)險。并且反式脂肪酸導(dǎo)致冠心病的幾率是飽和脂肪酸的3倍。
2、誘發(fā)糖尿病

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大量研究證實(shí)，反式脂肪酸導(dǎo)致糖尿病的主要機(jī)制，是降低胰島素受體的敏感性，造成胰島素抵抗發(fā)生。美國糖尿病協(xié)會一項(xiàng)針對16名肥胖的Ⅱ型糖尿病患者6周干預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高反式脂肪酸的膳食，會導(dǎo)致餐后胰島素的高應(yīng)答，誘發(fā)糖尿病。
3、導(dǎo)致肥胖

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一項(xiàng)針對1744名4-5歲西班牙兒童研究發(fā)現(xiàn)，人工反式脂肪酸攝入量，與超重呈正相關(guān)。但是，天然反式脂肪酸攝入量，則和超重之間未發(fā)現(xiàn)顯著關(guān)聯(lián)。

 

 

四、反式脂肪酸的主要來源


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五、如何避免攝入更多的反式脂肪酸？


 

 

1、控制植物油的使用量和溫度

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植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。而溫度的控制也是關(guān)鍵，食用油長時間的高溫加熱條件下，會產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，油炸食品都是高溫下的作物，要嚴(yán)格控制。
2、看好食品標(biāo)簽，小心入坑

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購買食品時注意看好食品標(biāo)簽上反式脂肪的含量，盡量選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。遠(yuǎn)離甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品。 

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包裝上寫著“0反式脂肪酸”的食物，并不等于完全不含反式脂肪酸。根據(jù)我國的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，當(dāng)反式脂肪酸含量≤0.3%時，其含量標(biāo)示為“0”。也就是說，100克食品中的反式脂肪酸含量，小于或者等于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。如果是標(biāo)有零反式脂肪酸的加工食品中，其實(shí)也可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。

2022 /

06-09

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